Voici une synthèse de travail sur Dihexa, pour qui veut plus qu'un paragraphe et moins qu'un manuel.
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Sa fermentation se réalise dans des jarres en terre cuite ensevelies pour certaines dans la terre, et peut durer plusieurs mois, voire plusieurs années. Le Kimchi est l’un des plats les plus importants dans la cuisine coréenne. « Kimchi » est la terminologie coréenne pour légumes fermentés, et englobe les légumes salés et assaisonnés. Le Kimchi est un plat traditionnel coréen composé de légumes marinés, qui est le plus souvent servi en tant que plat d’accompagnement à chaque repas, mais il peut aussi être servi en tant que plat principal. Le Kimchi est généralement reconnu comme un plat de chou fermenté et épicé. Les variations sont illimitées, comme les coréens « peuvent faire du kimchi avec tout ce qui comestible, un concept qui élargit les possibilités… ». Le nombre de variétés continue d’augmenter, et le goût peut varier d’une région et d’une saison à l’autre. Traditionnellement, le secret de la préparation du kimchi se passait de mère en fille dans l’espoir que cette dernière devienne une épouse convenable pour son mari. Cependant, avec les avancées technologiques actuelles et l’augmentation de l’utilisation des réseaux sociaux, beaucoup de personnes dans le monde entier ont maintenant accès aux recettes de kimchi. Le kimchi peut être classé selon les principaux ingrédients, les régions et les saisons. La différence de température entre la Corée du Nord et la Corée du Sud est considérable[réf. souhaitée]. Il y a plus de 180 variétés reconnues de kimchi[réf. souhaitée]. Les variétés de kimchi les plus courantes sont :
Sources : fr.wikipedia.org
baechu-kimchi (배추김치), kimchi de chou chinois épicé, fait à partir de feuilles de chou entières ; Baechu-geotjeori (배추겉절이), kimchi au chou chinois non-fermenté ; Bossam-kimchi (보쌈김치), kimchi enroulé ; Baek-kimchi (백김치), kimchi blanc, fait sans piment ; Dongchimi (동치미), kimchi aqueux non épicé ; Nabak-kimchi (나박김치), kimchi aqueux légèrement épicé ; Chonggak-kimchi (총각김치), kimchi aux jeunes radis blancs coréens, épicé et populaire ; Kkakdugi (깍두기), kimchi aux radis coréen coupés en cube très odorant ; Oi-sobagi (오이소박이), kimchi aux concombres qui peuvent être farcis de fruits de mer et de pâte de piment. C’est un choix populaire au printemps et en été ; Pa-kimchi (파김치), kimchi épicé à l’oignon vert ; Yeolmu-kimchi (열무김치), fait de jeunes radis d’été (yeolmu) et qui n’est pas nécessairement fermenté ; également populaire au printemps et en été ; Gat-kimchi (갓김치), fait à partir de moutarde chinoise. Le kimchi de Corée du Nord est généralement moins salé et pimenté et ne contient habituellement pas de fruits de mer en assaisonnement. Le kimchi du Nord a souvent une consistance aqueuse. Le Kimchi de Corée du Sud, comme le Jeolla-do et le Gyeongsang-do, contient du sel, du piment et du myeolchijeot (멸치젓, anchois saumurés laissés à fermenter) ou du saeujeot (새우젓, crevettes saumurées laissées à fermenter), myeolchiaekjeot (멸치액젓), kkanariaekjeot (까나리액젓), de l’anchois salé liquide, similaires aux sauces de poissons utilisées en Asie du Sud-Est, mais plus épaisses.
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Le Saeujeot (새우젓) ou myeolchijeot n’est pas ajouté au mélange d’assaisonnement épicé, mais est d’abord mijoté pour réduire les odeurs, éliminer la saveur tannique et les matières grasses, puis est mélangé à un épaississant fait à partir de riz ou d’amidon de blé (풀). Cette technique tombe en désuétude ces 40 dernières années.
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Les Kimchi blancs ne sont ni de couleur rouge ni épicés. Cela inclut le kimchi au chou chinois blanc et d’autres variétés tel que le kimchi au radis blanc (dongchimi). Les variétés de kimchi blanc aqueux sont parfois utilisées en tant qu’ingrédient dans de nombreux plats comme les nouilles froides dans la saumure du dongchimi (dongchimi-guksu).
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La recherche sur Dihexa repose surtout sur des travaux de laboratoire et des modèles animaux ; les données cliniques varient selon la substance.
La pureté et l'analyse (HPLC, spectrométrie de masse), une reconstitution correcte et un stockage adapté sont déterminants.%!(EXTRA string=Dihexa)
Tous les mécanismes ne sont pas démontrés et une étude isolée ne fait pas une preuve globale. Les questions ouvertes sont signalées comme telles.%!(EXTRA string=Dihexa)